目前，市場上的食用菌種類有不少，尤其是南方地區(qū)，因其濕潤溫暖的環(huán)境，有利于食用菌生長。不少菇農在大棚種植食用菌時，經常會出現病變，對食用菌危害較常見的細菌種類很多，其中有：芽孢桿菌、假單胞桿菌、黃單孢桿菌、歐氏桿菌等。

菌種的細菌變質是消毒(滅菌)過程中還存活的抗熱細菌而引起的，它不像其生的中溫性細菌是消毒之后通過菌種袋或瓶的間隙而進入的。

第一類細菌性變質稱為"濕斑"或"腐爛"，變質發(fā)生的過程很快，只需要一個晚上就能影響到整批或幾批菌種。如果連續(xù)污染就會給菌種生產造成巨大損失。"濕斑"開始發(fā)生于菌種基料之間的接觸點，經過一段時間，就會出水，并形成濕斑。在適宜的條件下，細菌每隔20-30分鐘就繁殖裂變一次。

第二類細菌性變質使菌種成為酸敗菌種。其表現癥狀為其外觀生長良好，就像好的菌種一樣，但到菇農手中就出水泛酸。這種細菌是由于滅菌不徹底而存活在培養(yǎng)料中，在蘑菇等食用菌菌絲生長時保持不變，因此，菌種生長正常，從表面上看是正常的，假如把這些菌種放在32-37℃的環(huán)境中，細菌就開始活動了，并使菌種酸敗，如果把酸敗的菌種再放到2-4℃的環(huán)境中，細菌的營養(yǎng)細胞又會逐漸消失，菌種又會長滿菌袋。

1：細菌對食用菌危害的癥狀在食用菌生產中，細菌是污染雜菌的一個大類，細菌與酵母菌相同：都不具備菌絲結構，在食用菌菌絲生長階段，以污染母種斜面培養(yǎng)基和谷粒基質為主，而在秸稈及糞草基質上表現不太明顯，但在子實體生長階段，卻有著較高的發(fā)病率。細菌最大的特征是無菌絲形態(tài)，菌落不規(guī)則，在PDA培養(yǎng)基上接種后，經過一段時間培養(yǎng)后可使培養(yǎng)基裂開;細菌污染基料或侵染子實體后，可使基料或菇體短時間死亡。

馬鈴薯斜面菌種受細菌污染后培養(yǎng)基表面呈現潮濕狀，有的有明顯的菌落，有的散發(fā)出臭味，食用菌的菌絲生長不良或不能生長。栽培過程中培養(yǎng)料受大量細菌污染后，有的細菌可能對食用菌的菌絲生長有益，有的則有害，使培養(yǎng)料變質發(fā)臭而腐爛。特別是麥粒菌種生長時發(fā)生細菌污染嚴重，菌種瓶壁上有明顯的黏稠狀細菌液及散發(fā)出細菌腐爛的臭味，致使食用菌的菌絲不能生長。

細菌除污染食用菌菌種外，在栽培過程中，也可使培養(yǎng)料變質、發(fā)臭、腐爛，致使減產或絕收。部分細菌還可以寄生于食用菌的子實體，引起寄生性病害，在潮濕的條件下，病斑表面可形成一層菌膿(黏液)。

2：細菌性病害發(fā)生的原因：細菌可危害多種食用菌。試管母種常感染細菌，造成報廢。細菌性病害發(fā)生的主要條件是環(huán)境中病原菌較多、養(yǎng)菌或出菇時濕度偏高、通風差等。

細菌生長對基質要求有較高濕度，還需要適宜的偏堿條件。危害食用菌的細菌主要有3個屬：假單孢桿菌屬、黃單孢桿菌屬和芽孢桿菌屬。

假單胞桿菌屬，革蘭氏染色反應陰性，在固體培養(yǎng)基上，形成白色菌落，有的產生色素;黃單胞桿菌屬，革蘭氏染色反應陰性，能產生非水溶性的黃色色素，在固體培養(yǎng)基上形成黃色粘質狀菌落;芽孢桿菌屬，革蘭氏反應陽性，生有鞭毛，產生芽孢，芽孢能耐80℃以上高溫10分鐘以上。芽孢桿菌屬可感染固體母種培養(yǎng)基、液體菌種培養(yǎng)基、原種和栽培種培養(yǎng)料，引起雜菌感染。

固體母種感染細菌，每個細菌細胞可在斜面上形成一個菌落。菌落形態(tài)各式各樣，有的呈圓形突起小菌落，不擴展;有的迅速擴展，很快長滿整個斜面;有的先沿著斜面邊沿生長，然后再擴展。有的菌落表面光滑，有的粗糙，有的皺褶。有的乳白色、淡黃色、粉紅色、暗灰色，有的產生色素，使培養(yǎng)基變色。細菌菌落可先從食用菌接種塊處生長，也可在斜面上各處生長。細菌菌落不產生絨毛狀菌絲體。還有一種雜菌叫酵母菌，菌落形態(tài)呈粘液狀，不產生菌絲體，與細菌菌落不容易區(qū)分。

而霉菌一般先長出絨毛狀白色或淡白色菌絲體，菌落逐漸向外擴展。然后從菌落中心部位長出孢子，不同霉菌的孢子有不同的顏色(有黑色、黃色、橘紅色等)，使中心部位變色。

細菌廣泛存在于自然界中，土壤、空氣、水、有機物都帶有大量的細菌，高溫、高濕利于其生長，條件適宜時從污染到形成菌落僅需幾個小時。尤其在高溫季節(jié)，試管培養(yǎng)基在滅菌和接種過程中，常因無菌操作不當而被細菌侵入，很快地長滿斜面，接入的菌種塊被細菌包圍，導致報廢。培養(yǎng)料在低溫下發(fā)酵，由于水分偏高，堆溫難以上升而造成細菌性發(fā)酵，造成培養(yǎng)料發(fā)粘、發(fā)臭，即使再經滅菌后菌絲也難以萌發(fā)和吃料。在生產中常因細菌危害而報廢大量的菌種和發(fā)酵料。

在食用菌的細菌危害種類中，以芽孢桿菌抗高溫能力最強，它所形成的休眠芽孢必須通過121℃的高壓蒸汽滅菌或正規(guī)的間隙滅菌方法才能將其殺死。因此，滅菌時冷空氣沒有排除干凈或壓力不足，或保壓時間不夠，是造成細菌污染的重要原因。此外，接種室或接種箱滅菌不徹底，操作人員未嚴格遵守無菌操作規(guī)程，或菌種本身帶有細菌，都是細菌污染的原因。從培養(yǎng)基或培養(yǎng)料的條件上看，PH值呈中性或弱酸性、含水量偏高，有利于細菌生長;從溫度條件上看，高溫或料溫偏高時有利于污染細菌生長。

3：防治方法：①菌種分離、提純或轉管擴大培養(yǎng)過程中，首先要保證培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿等滅菌徹底。并要求經過滅菌的培養(yǎng)基放在30℃左右的恒溫箱中存放2天后再用，以確保無細菌污染。

②接菌時必須嚴格按照無菌操作規(guī)程進行。

③菌種生產時要確保母種或原種無細菌污染。控制適宜的含水量，水不能太多，溫度也不能太高。

④栽培過程中首先要求培養(yǎng)料的原料如稻草、麥秸、棉籽殼、玉米芯等干燥、新鮮、無霉變現象;其次是培養(yǎng)料進行高溫堆置和二次發(fā)酵處理;三是拌料時要用清潔干凈的井水或河水，不能用田溝中的污水;四是將70%的"金點二代克霉靈"按干料的千分之一拌料。

⑤菌種分離或母種擴大培養(yǎng)時，可在也滅菌的試管培養(yǎng)基上加入少量的鏈霉素或其他抗生素如氯霉素眼藥水3-5滴等，并晃動試管，使藥液均勻地粘附在培養(yǎng)基的表面，防止細菌生長，保證菌種內沒有細菌。但在向試管中滴入鏈霉素時，應在無菌操作條件下進行，以防止治住了細菌的污染而帶來了其他真菌的再感染。抗生素的濃度以每毫升含100-200單位為宜。

⑥菇床發(fā)現污染，立即予以清除，并用1：20倍的"金星消毒液"對菇床進行地毯式的噴灑處理，或1：150倍的"施耳康"水溶液效果也很好，或1：1000倍的50%惡霉靈，但噴藥前后必須通風和降低濕度。